sábado, 30 de junio de 2012

Salsa de molcajete

Como mencioné alguna vez, los mexicanos comemos mucho picante en diferentes presentaciones, la más común es la salsa, la cuál agregamos a casi todo lo que se nos ponga enfrente. Pero existe una gran variedad de formas de prepararla. Hay un clásico en este último aspecto, ir a la tortillería y, mientras esperas en la fila te dan un taco de sal o de salsa. Ya no hay tantas tortillerías que hagan esto, pero antes era de lo más común, recuerdo de pequeña ver cómo estaba un molcajete junto a la báscula para las tortillas, lleno de salsa invitando a comerse un taquito.

Ahora bien, la salsa que está en el molcajete no siempre es de molcajete, hay una ENORME diferencia entre servirla en el molcajete y prepararla en el molcajete. Prepararla ya no es tan común y cada vez son menos las personas que la hacen de manera tradicional, pues argumentan la falta de tiempo o el cansancio, aunque para mí ninguno de los dos son pretexto suficiente para no hacer una salsa como debe ser. Incluso he visto personas en México que no saben ya cómo se prepara.

Les voy a mostrar que es muy sencillo hacer cualquier tipo de salsa, teniendo bien en cuenta los pasos y los instrumentos a tener a la mano (para aquéllos que no viven en México va a ser un poco más complicado conseguirlos pero no imposible). Les voy a mostrara los pasos básicos de cómo preparo yo una salsa en casa y de ahí pueden experimentar muchas variantes, como el guacamole, todo un clásico (del que son las fotos en esta entrada).


El clásico molcajete (foto), éste es mi favorito de los tres que tenemos, puesto que es el más grande y nuevo, usualmente cuando ya están muy viejos suelen estar desgastados y es más difícil utilizarlos. Lo mejor es que sean de piedra, pues hacen unos de cemento (imitación piedra) que no sirven para nada y son dañinos para la salud.

Los pasos para hacer una salsa son los siguientes:

1. Asar los chiles verdes (al decir verdes me refiero a frescos y no secos), ajo, cebolla, jitomate  (tomate rojo), tomate (tomate verde) y especias (no muy comunes ni recomendados pueden usarse tomillo, pimienta o clavo pero matan el sabor del chile). Hay una regla al respecto, si usan tomate no usen jitomate o viceversa.  Los chiles y los tomates se asan hasta que se les quite la piel fácilmente, los chiles se asan menos tiempo que los tomates. Esto se puede hacer en un comal, sartén o directamente al fuego en caso de hacerlo en la leña. La cebolla y el ajo deben asarse poco o incluso no asarse pues su mejor sabor es en crudo. La cantidad de chiles va a depender totalmente de qué tan picosa queremos que sea la salsa y el tomate o jitomate, que sirven para enriquecer el sabor de los chiles, pueden usarse como atenuadores del picante, entre más de esos ingredientes, menos picante será la salsa.

2. Conforme vayan saliendo los ingredientes del comal se colocan en agua para enfriarlos un poco y retirarles las partes de la piel que estén quemadas. No es la mejor foto pero éstos son los chiles remojándose antes de ser procesados.


3. Colocar en el molcajete poco en poco, el resto puede esperar en el agua, empezando por el ajo y la cebolla (a esta altura pueden agregarse las especias, muy pocas), luego los chiles y por último el jitomate o el tomate (en este caso es aguacate pero se puede acompañar por tomatillos si gustan). Se utiliza el tejolote (piedra que acompaña al molcajete y sirve para machacar la comida en éste) para moler los ingredientes en el orden mencionado arriba, de poco a poco pues así resulta más fácil y menos cansado (algunos se quejan de que es cansado porque echan todos los ingredientes de una sola vez dentro y dificulta muchísimo el proceso). Para hacerlo aún más fácil, se puede usar sal de grano, también llamada sal de mar, para ayudar un poco a moler los chiles, que es el ingrediente más pesado de moler. Un truco en este caso es apartar lo que ya se haya molido y ocupar el molcajete sólo para moler nuevos ingredientes y despues revolver dentro del mismo molcajete.

 
Chile en el molcajete ya molido.
 
Aguacates a punto de ser molidos, nótese que el chile ya molido lo aparté en un pequeño recipiente y eso hace mil veces más sencillo hacer el resto del guacamole.

4. Este paso es opcional, hay quienes prefieren usar un poco de agua para quitarle la consistencia espesa a la salsa, pero a mí no me gusta tanto; usualmente lo hacen para "rendirla", es decir, hacer que parezca haber más salsa de lo que realmente hay, aunque existen quienes les gusta así, yo la prefiero espesa.

5. Por último se agrega sal de cal, no es muy común pero es un pequeño secreto que les comparto, no es una sal muy común, mi familia la consigue en las costas de Guerrero y Michoacán. Esta sal quitará lo ácido del jitomate o del tomate, pues estos ingredientes suelen dar un sabor un tanto agrio o ácido a la salsa haciéndola chocante y deteriorando la calidad de la comida a la que acompaña en lugar de enriqueciéndola.

6. Se sirve en un plato o se deja en el molcajete para presentarla en la mesa.
 
 
Me quedó bien lindo!!!
 En resumen, los pasos básicos son: asar, mojar, moler, salar y servir.

Algunos prefieren hervir en lugar de asar, esto puede hacer todos los ingredientes más ácidos si no se hace con cuidado. Para moler o machacar no hay truco, todo consta de paciencia y mucha práctica, poner un poquito de fuerza tal vez.

En total usamos dos tipos de sales, aunque puede incluso usarse más, claro, en menor cantidad, no queremos amargar la salsa.

En cuanto a preferencias, mi salsa ideal consta solamente de chile y jitomate, aunque en ocasiones prefiero solamente chile, casi no me gusta con cebolla y ajo, prefiero el sabor puro del chile. La sal la uso en el orden que puse anteriormente aunque no es necesario y se puede usar la sal de mesa común y no habrá problema.

Ahora bien, para hacer un guacamole de molcajete como el de las fotos, el proceso es el anterior, se debe elegir el tomate o tomatillo (recordar que me refiero al tomate verde pequeño), puede usarse el ajo y la cebolla pero no son necesarios pues el sabor del aguacate puede arruinarse y yo no los recomiendo para nada. Se agrega a la salsa, el aguacate y se va moliendo con el tejolote y listo. Para la sal es importante probar antes de agregar más y dependerá de cómo nos guste. TRUCO para el guacamole:

Agregar leche (de preferencia entera) o limón al guacamole para que tarde más en hacerse negro, además de que la consistencia con la leche queda cremosita pero no tanto como cuando utilizan crema o queso, pero más importante aún, no pierde el sabor el aguacate y no se hace pastoso.

Aunque mencioné el chile verde, puede usarse la variedad que conocemos como chile rojo, que es como llamamos a los chiles secos, casi deshidratados de forma natural. En este caso el proceso es igual pero ahora sí es altamente recomendable el uso de cebolla y ajo para su preparación pues los sabores se llevan muy bien entre sí.

Espero que este pequeño manual/lista larga les sirva para entender lo complejo de preparar uno de los platillos más tradicionales de México.

Tenshi

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